コーヒー焙煎の種類と味

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コーヒーに興味を持ってくると、最初は豆の種類や淹れ方にこだわりを持つようになります。

世界中のいろいろな豆について味や香りの好みを語りだすようになりますし、淹れ方一つにも自分なりの流儀を持つようにもなってきます。しかし、それだけでは飽き足りなくなり、最後にたどり着くのが焙煎であると言われています。

焙煎とは

焙煎とは、生豆を加熱して炒ることを指します。ちなみに、コーヒー豆、生豆という言い方をしますが、実際にはマメ科の植物ではなく、アカネ科の植物です。

生豆は淡い緑色をしており、普通我々が見る茶褐色や黒褐色とは全く異なる色ですが、これを炒ることで独特の香り、酸味、苦味、甘味が生まれるのです。生豆そのままではほとんど何の味も香りもせず、そのまま飲用することはできません。

焙煎には、単純明快にいうと炒り方によって浅炒り、中炒り、深炒りがあります。もちろん、もともとも生豆の種類にもよるわけですが、一般論でいうと浅炒りであるほど色は薄い茶褐色で、酸味が強くなると言われています。

一方で深炒りであるほど色は濃い茶褐色さらには黒褐色となり、苦みが強くなると言われます。端的にいえば、炒る時間が短いほど豆の色は薄い茶色で酸味が強い、炒る時間を長くすればするほど色は濃い茶色になって酸味よりは苦みが強くなるというのをまず基本的な知識として覚えておけばよいでしょう。

より詳しい知識として述べますと、焙煎とは単に浅炒り、中炒り、深炒りの3段階だけではなく、より細かく8段階に分けることになります。

順に、ライトロースト、シナモンロースト、ミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フルシティロースト、フレンチロースト、イタリアントーストの8段階です。

一応、ライトローストとシナモンローストが浅炒り、ミディアムローストとハイローストが中炒り、シティローストから先が深炒りとされることが多いですが、この区分は絶対的なものではありません。それぞれの特徴を紹介しましょう。

ライトローストは最も浅い炒り方ですが、実際にこの段階で飲まれることはまずありません。味も香りもまだまだ不十分です。豆の色は小麦色といった感じです。シナモンローストはその名前のとおりシナモン色ですが、これでもまだ味も香りも不十分で、ほぼ飲用されることはありません。ということは、浅炒りで飲用されることはほぼ無いということになります。

ミディアムローストからが中炒りで、実際に飲用されます。酸味が強く苦みの少ない、軽い味わいになります。アメリカンタイプに近いことから、アメリカンローストとも呼ばれています。ハイローストでは酸味に加えて苦みが出てきます。色は茶色になります。

シティローストでは豆の色は茶褐色になってきます。酸味と苦みのバランスがよくなり、現在、世界的にみて最もよく飲まれているのはハイローストとこのシティローストになっています。

フルシティローストからは酸味よりも苦みが強くなり、アイスコーヒーには向いていると言われます。フレンチローストやイタリアンローストはその名前のとおりヨーロッパで、エスプレッソとして飲まれることが多い炒り方です。

焙煎のための機械

ところで、焙煎といえば専用の機械が必要だとよく言われます。とくに、もし本気でコーヒーのことを勉強したい、本気で取り組みたいと思うのなら、専用の機械を買いなさいというアドバイスをされることが多いようです。

これはあながち間違ってはいません。それくらい炒り方というのは味や香りを決定づける重要な要素であることは間違いありませんから、本気で取り組むならば無くてはならないものですし、また高価な機械を揃えることで逆に本気にならざるを得ないという側面もあるでしょう。

しかし、この話を、専用の機械がない限り豆を炒ることは全くできないと捉えるのなら、それは間違っています。別に何十万円、場合によっては100万円以上もするような機械がない限り、豆を炒ることができないわけではありません。

その気になりさえすれば、どこの家庭にでもあるようなごく一般的な器具を使って豆を炒ることも十分に可能なのです。こう書くと、一度試してみたいと思われる人も多いのではないでしょうか。

必要な器具としては、何ということはない、ただのフライパンです。端的に書けば、フライパンに生豆を入れ、かき混ぜながら弱火ないしは中火で加熱するだけです。

最初はまず生豆から薄皮がはがれます。その後も加熱を続けていくと豆の色が次第に濃くなっていくとともにパチパチと音がし始めるはずで、だいたいこのあたりが中炒り、ミディアムローストからハイローストの段階に当たります。

好みの炒り具合になったら火から下し、ザルなどに開けてうちわなどで扇いで冷まします。火から下してもそのまま放置していると余熱でローストが進行してしまいますから、うちわなどで扇いで冷ますのです。

その意味では、自分好みのロースト具合になるよりも心持ち早めに火から下すようにするとよいでしょう。

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